SCHAB SOUS VIDE / SELER / KOPER / ZIEMNIAK
SCHAB SOUS VIDE / SELER / KOPER / ZIEMNIAK
Pomysł na to danie zrodził się w parę sekund. Zobaczyłem składniki w lodówce i od razu pojawił się zarys tego, co powstanie. Schab zrobiony metodą sous vide idealnie pasuje do purée z ziemniaka. Do tego dodatki w postaci chrupiącego jarmużu i sianka z usmażonego selera, dodają nowego wymiaru smaku.
Składniki
Schab
- schab w całości 700 g
- sól 60 g
- cukier 40 g
- woda 2 l
- sól w płatkach 10 g
- oliwa z oliwek 20 ml.
- masło 40 g
Purée ziemniaczane
- ziemniaki 300 g
- śmietana 30% 100 ml.
- masło 50 g
- sól 2 szczypty
Olej z kopru
- koperek 700 g
- olej rzepakowy 500 ml.
Seler
- seler 1 szt
- olej 300 ml.
Jarmuż
- jarmuż 10 g
- olej 300 ml.
Sposób wykonania
Schab
Do wody dodajemy sól, cukier i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia. Schab oczyszczamy z całego tłuszczu. Wsadzamy mięso do solanki na minimum 12 godzin. Dzień później osuszamy mięso, dodajemy sól i pakujemy próżniowo. Nastawiamy cyrkulator na 62ºC i gotujemy w wannie przez 2 godziny. Po tym czasie wyciągamy mięso i suszymy za pomocą ręcznika papierowego. Na odrobinie oliwy z oliwek smażymy mięso z każdej strony. Po minucie dodajemy masło i smażymy przez jeszcze minutę.
Purée ziemniaczane
W osolonej wodzie gotujemy ziemniaki do miękkości. Odcedzamy i ubijamy na puszystą masę razem z ciepłą śmietaną i masłem.
Olej z kopru
Podgrzewamy olej do temperatury 65ºC i dodajemy mocno poszatkowany koperek. Miksujemy całość przez 5 minut na najwyższych obrotach i dekantujemy do despensera.
Seler
Szatkujemy obrany seler na mandolinie na 1 mm frytki. Smażymy na głębokim oleju na złoty kolor. Odcedzamy i suszymy na ręczniku papierowym. Doprawiamy odrobiną soli.
Jarmuż
Jarmuż smażymy na oleju przez około 10 sekund. Doprawiamy odrobiną soli.
Wykończenie dania
Kroimy schab na 1 cm plastry. Wykładamy jeden plaster na środku talerza i doprawiamy solą w płatkach. Obok wykładamy łyżkę purée z ziemniaka, dwa chipsy z jarmużu, odrobinę oleju z kopru i frytki z selera.
